上海中国酒店用品展讲课
主题演讲：21世纪中餐厨房的突破变革及低碳环保设备的应用
主讲人： 北京君朝商用厨房工程设计有限公司 设计总监 王军
大家知道，我们中国的餐饮体系即中国菜，和国际其他地区许多菜品完全不同，中国菜沉淀了我们中华民族五千多年的文化，它把很多的食材放在一起混合炒制，使食材互相吸取味道。所以中国的菜品是以和谐为先导。
在传统的中餐厨房里面，必不可少的设备种类有炒锅类、蒸锅类和一些料理台，现在我们看一些传统厨房的照片，下面这张照片是中国传统厨房的操作过程，通过这张照片可以完全看出，食材通过切配、打荷、再到炒制出菜的一个完整的做菜过程。
这张传统中餐厨房的照片中，做了平均分位图给大家观看。这个厨房的平面共八个灶眼，在传统的概念里可以炒八百人的菜品，而在这样一个厨房里面我们需要聘用多少人呢？大家看到炒菜的位置是一个灶眼一个人，打荷的位置有一个人在配合两个灶眼。切配的地方是一个切制员对应一个配菜员进行操作。在我们的煲仔和蒸柜区域分别由两个人进行现场操作。还有在矮汤炉的下方有个洗涤区洗涤煲仔的锅桶，现在90%的厨房都是这样的造型和制作流程。通过上面的厨房图片，我们了解的是中餐操作最基本的、大概的流程。
下面我给大家介绍一下中国菜的加工烹调方式，任何的菜品都是通过四种媒介进行加工的，水、油，蒸汽，辐射。我们就从四种媒介说起：
水：水烹调法是通过水为介质的加工方法，中国菜的传统做法名称有煮、烧、煨、炖、烩、焖等。水介质设备常用的是炒炉、煮炉、平头炉等，第二种介质是油，通过油的做法有很多，炒、爆、炸、烹、煎、贴、熘，这些都是通过炒锅一次性完成的，设备主要是炒炉。第三第四种蒸汽和辐射，主要体现在蒸、熏、烤、微波，还有其他利用空气来传导热的产品。大家常见的有微波炉、蒸箱、烧猪炉和烤鸭炉，他们都是通过空气和蒸汽来传导热，使食物变熟的设备。
首先； 厨房面积，能源和人工需要改善的三个方面。刚才给大家讲过的设备，体积都比较庞大，在厨房空间里非常占面积。从卫生法规上看；由于我们中国的卫生部门对于厨房的面积比例要求有严格规定，过去是1：1，例如如果餐饮区是1千平方米，那么厨房500平米，餐厅500平方米。但是这个划分使厨房面积过大。现在，随着时代的发展，中国卫生法规有所改变，现在是2：1，就是1千平米的租赁面积，340平米是厨房，660平米是餐厅。我们的概念是未来环保厨房的面积会越来越小，从而使它直接和房租、工资、能源费用、设备机械化程度等息息相关。
厨房里主要消耗能源的设备有双头炒炉、蒸柜，煲仔。请看，燃气用量、用电量和产量都有一定的消耗。
燃气炒炉被电磁炒炉代替，可以减少能耗，提高效率，但是对于中式电磁炒炉来说，我至今有一些疑异，因为在中国厨师传统培训上，师傅教徒弟看菜的颜色，听火的声音，而这个电磁产品，恰恰是没有鼓风的声音，要求厨师完全用眼去看。将来在中国的餐饮企业，如果发展电磁产品，必须把电磁设备引进到各种厨师培训学校，电磁炉才能真正的发展，如果不培训他们，电磁炉将不能在现实生活中得到广泛的运用。
在厨房空间的消耗人力方面，面积大造成了人员在空间走动增加，增大劳动强度，一般两个炉头对应两个打荷，一个上杂两个砧板一个水台两个插班，对于这样的模式需要很多劳动配备，餐饮者要投入很多钱请职工来做。大家都知道，北京和上海一个普通的服务员工资已经涨到三千元左右。所以在这种高额的支出情况下，我们的餐饮企业是不是想要变化一下呢？通过什么方式改变现状呢；答案是通过改用一些先进的自动设备，把职工从繁重的工作程序中解放出来，从而减少人员。这些智能化、标准化、低碳节能的设备在传统的厨房里使用率如何？我们回答是肯定会用。因为厨师的薪酬在不断上涨，主厨薪酬已经万元，大家可以想象，在您聘请厨师时，往往是聘请一个团队，如果雇主与厨师之间产生矛盾，厨师团队辞工，那么你的厨房无法生产，导致严重后果-停业。如果使用这些先进的自动设备，厨房的厨艺将不受更换厨师的影响，操作非常简单，稍作培训的任何人均可操作，并且味道一致，达到真正厨房的食品标准化。
那么我们可以总结说，空间面积，能源消耗，人力资源。是给广大的餐饮运营者带来很大的课题。我们用什么方法，来解决上面的问题？那就是采用一些现代化的设备，同时优化我们原来的食品工艺流程。
这些年中国餐饮随着改革开放深入，很多的设备，很多的菜品都在发生着变化，大家可能都慢慢感受到。很多的菜品上菜方式，菜品本身的制作方式与过去完全不同。
首先是膳食习惯的改变，现代人对餐饮要求第一是有营养、健康，第二是进食习惯，第三是食材加工方法。
原来传统的大盘上菜，改为例盘上菜，这在很多高端中餐里面已经完全体现出来。过去，我们在宴会里面经常菜到桌子上，大家共同取食盘中食物。现在由于卫生习惯改变和一些高档食材的购进，包括一些西式餐饮的融入，把一些原来大盘上菜变成了卫生的例盘。
注重营养。在我们营养金字塔上，更加注重三少，即少脂肪、少油、少糖，使用的加工方法上也有一些变革，对于油类、脂肪，和其他的一些食材的原料，进行精简。同时再加工的过程中，防止营养的流失。我用传统的加工工艺中的一个菜做比较，在传统的加工工艺中，中餐里面的一个丸子首先要切、打碎，经过炸，炸完之后再来蒸，或者再来炒。分了几个工艺。现在我们研究的是要减少它的工艺流程。这个产品是否可以通过蒸烤来实现呢。
现在，我们餐饮业提倡的现代加工方法是中菜西做，西菜中做。很多西方的菜品融入了我们餐饮市场，比如说烤牛扒，焗蜗牛，日本的炸食-天妇罗都进入到我们中餐厅的菜单里。中菜西做体现在很多方面，举例：在北京有两种烤鸭，一种是北京全聚德的挂炉烤鸭，另一种是天一坊的焖炉烤鸭，在上百年的发展历史上一直是烧果木，在我们提倡环保的现代，用这么多的木头，这么多的果树去烤制鸭子给我们吃，这个在我们现代概念来说是非常不环保的高碳行为。随着土地的缺少，树木的缺少，木柴的价格也在增高，直接增大了烤鸭的直接成本。百年老字号的全聚德它是怎么做的呢？2007年他引进了万用蒸烤箱，用这个西式蒸烤箱来烤制北京的烤鸭。在脆皮这方面，用这种设备完全可以达到食品要求。
这种设备还可以烤制、煎制更多的食材，我今天说这个产品，不是要宣扬这种蒸烤箱方式，而是要宣传这种食品制作改革的理念。因为蒸烤箱，在我们中餐的运用中也存在一些缺陷。同一种食材，同一种加工方法没有问题，但是不同的成熟度的食材放在设备里，需要调整不同的加工时间。
另外，是万用蒸烤箱还有蒸柜的功能，蒸柜在我们传统中餐中设备名称叫三门蒸柜，他是最早由香港裕宝公司研究出来的产品。但他只能蒸制，而我们介绍这个万用蒸烤箱还可以用来烘焙，作为我们面包房或者是面点制作间，都可用来用来烤制，蒸制各种主食。通过这个设备的多功能性，我们就可以了解如果使用它，我们可以优化什么设备呢？可以减少烤箱，减少蒸柜，可以把这两种设备的功能集中到一种设备上来使用。
中菜西做的另外一种方法，是现在有些大型的餐饮里面用的一些设备叫“自动炒锅”，这种是很象我们在常用的西式炉具里面的平底煎炉，但是这种自动炒锅可以把菜品放在炉具里面自动翻炒。它可以炒制大量的员工餐的食材。
西菜的融入让我们多了一些新菜品，但是我们的传统烤箱、炒炉，无法完成这种菜品工作。面火炉，是火从上往下来加热食品的设备，象烤明虾，烤鳗鱼这类比较好熟的食品，用这个产品就可以完成。我建议在中餐厨房里面，特别是有例盘上菜的餐厅，完全可以用到这种设备，而且它的用电量或用火量非常小非常节能。另外，还有一种西式的扒炉，在中餐厨房中得到使用，特别是的高端的中式餐厅，现代餐饮人为了吸引更多的客户，把一些西方的菜品融入到我们的菜单中，这些设备也就产生了它的功用。
通过前面讲述，新型中餐厨房在使用了众多自动设备之后就开始转型。大家看到这个图片里面，有炒炉，有烤箱，还有蒸炉；这是标准中餐厨房。另一张是酒店的宴会厨房，宴会厨房菜品上有很多的包容性，它可以把西式菜和中式菜结合在一起，那么自动的，产量大的西式设备也就参与到中餐的生产中，从而中西炉具共同使用。
中国餐饮在新的时期发展方向？最终我们餐饮走向什么？经过多年来的研究，我发现，中国餐饮界将来，走向两个方向，一个方向就是保持传统加工工艺的高端餐馆，也就是说这种餐馆的菜品要有很高的手工技艺。当然在这种餐馆里面，它的收益也是有高利润。
举例；现在，特别是在中国的北方，包括在煤都大同和中国一些突然富起来的地方，出现了一些高端的餐饮，这是大同的一家叫凤临阁的高端菜，它的包间费是万元，它里面的菜品基本上保持了传统的制作工艺。并适当添加了一些自动化设备。
这是在北京给高端人群服务的龙潭95号，这里面引入了一些西方的加工设备，它的菜品已经不光是我们想象的一些中式菜品，已经融入了西方菜肴。
中国餐饮企业另一个发展方向是集中量化生产的加盟连锁，这种方法是什么？是食品由中央厨房集中生产，然后把生产出来的半成品，分别送到各个店面去，由店面二次加工，再呈现给顾客，这种方法不但缩小了厨房使用面积，集中采购减少投资，减少员工减少运营成本，充分体现食品标准化。
下面我分别对比一些空间给大家看:
这是传统的肉类加工的中央厨房配备，大家可以看到，肉材全都是由厨师手工做出来，他的手工切制尺寸标准不如机器的切制标准。现在食品加工机械品种繁多，来加工这些食材，统一由中央厨房配送，对现代餐饮的标准化是一个很好的议题。特别是肉丁、切丝、切片这类的产品。
蔬菜清洗：我们中国的蔬菜配送，必定是从地里刚刚摘下来，有的菜品带土带泥，并不是国外的净菜配送，所以这点提示，我们有必要在中央厨房统一洗涤这些菜品。
传统的蔬菜加工都是由厨师手工做出来，就是把这些菜品切成丝，切成片，切成丁，统一放在包装里面，再送到各个门店去。他的手工切制尺寸标准不如机器的切制标准。现代出现了自动加工机械，它可以统一在中央厨房里进行集中处理。这同样是促进我们餐饮的标准化。
传统的热灶厨房，大家请看图，炒炉、打荷台、切配，基本上是经过几片区域来进行加工。现在新型中央厨房会变成什么样子？大家看到左边这里面是用了自动的炒锅，万用蒸烤箱，右边是用汤锅来进行集中处理食材，这些操作均为帮助门店厨房处理半成品，提高热加工效率，这些半成品需要拿到各个门店再进行最后加工。
中央厨房这边的标准化可以体现在这么几个方面，热加工标准的一些设备：
- 万用蒸烤箱类，它可以同时烹饪，减少耗能及人力、节省时间。
- 自动的炒锅，可以有自动搅拌功能，保证菜品同时，也能同时供应大量的菜品，减少耗能及节省时间。
- 摇摆汤锅，我们的概念是针对这个汤锅里面放了一些自动搅拌的功能，才能达到智能化、标准化和低碳的一个目的。
针对各个门店的设备，现在有万用蒸烤箱，保温柜，电磁的炒炉等。在各门店这些设备里，最关键的设备是保温方面的设备。
刚刚我给大家讲了一下中餐厨房对于低碳、环保的一个应用。希望大家在将来工作中，将来的设计过程中，可以多考虑一下，怎么样去低碳，怎么样节能？尽可能把中国餐饮做成标准化一体规程。让我们大家与食倶进！谢谢！
